In un freddo e piovoso sabato come oramai questa (finta) primavera ci ha abituati, mi è stata proposta una degustazione a base di vini sardi. L’idea di un aperitivo con Cannonau e Vermentino mi allettava, se non altro per illudermi di essere in Sardegna a sorseggiare vino fresco e a proteggermi dal calore e non in un capannone riscaldato con tanto di maglione, mentre dai vetri delle finestre si vedevano le raffiche di vento e pioggia sferzare la strada bagnata.
Per fortuna vini e formaggi in abbinamento ci hanno scaldato un po’ l’anima. Siamo partiti con un tuffo nel mare blu in quel di Gallura, nelle coste della zona nord-orientale della Sardegna, tra le provincie di Sassari e Nuoro (chi non conosce almeno per nome Golfo Aranci, San Teodoro e tutte le indescrivibili spiagge della zona?), con un Vermentino di Gallura Capichera DOCG 2011, 14.5 °. Il vermentino è un vitigno che predilige le zone aride, sassose ed asciutte. Ed infatti è presente in tutti i territori costieri della Spagna (da cui probabilmente trae origine), della Liguria, in Toscana e nelle isole della Corsica e Sardegna. Ed il Vermentino sardo si esprime al meglio in Gallura, terra ricca di rocce granitiche il cui terreno ricco di potassio ben si presta alla viticoltura. E’ un vino più complesso e più longevo dell’omonimo ligure, h un aroma e un fruttato maggiore. In zona di Gallura i vini a base vermentino arrivano tranquillamente a 15/16 gradi e viene vendemmiato precocemente per preservarne l’acidità.
Per ottenerlo, l’azienda procede con una pressatura in maniera soffice e il mosto macera su queste per alcune ore. Segue la fermentazione in acciaio e qualche mese in barrique di rovere francese (Allier). L’affinamento si completa 2 mesi in bottiglia. Segue la commercializzazione. Penso sia un buon Vermentino di Gallura, ho trovato nel vino quello che ci si deve aspettare per quel vitigno di quell’annata: il colore giallo paglierino chiaro, odore intenso, persistente di frutta acerba, note floreali. In bocca discretamente persistente, caldo, secco e sapido, fiori e frutta bianca ci accompagnano anche al retrogusto. Si avverte una leggera mineralità che ben bilancia, assieme alla giusta acidità i 14.5 gradi.
Lo abbiamo abbinato ad un pecorino sardo stagionato 4 mesi circa. Coi suoi profumi lattici, sapore di erba e fieno l’ho trovato un mix ideale.
Se il Vermentino è il vitigno a bacca bianca più comune nell’isola, il Cannonau lo è per quanto riguarda l’uva rossa ed il secondo vino assaggiato ne è una buona rappresentazione. Il Cannonau di Sardegna Costera Az. Argiolas DOC 2010 14° è una DOC della provincia di Cagliari. Composto di Cannonau al 90% con aggiunte di Carignano 5% e Bovale 5 %. Il colore è rosso rubino non acceso che vira al granata, tipico del cannonau; all’olfatto è speziato con un leggero sentore di legno, piacevole, grazie agli 8-10 mesi di barrique ben dosata. Si sentono anche i frutti rossi, una leggera componente alcolica sia al naso che in bocca e, nonostante il tannino un po’ ruvido, al palato rimane morbido, caldo. Il formaggio è un pecorino sardo con invecchiamento di dodici mesi in cui si sente la frutta secca, gli acidi lattici sono spariti, il glicerolo (quell’effetto sudato che si vede sul formaggio alla spezzatura), deriva dagli enzimi presenti naturalmente. E’ sapido, succulento. Anche in questo caso vino e formaggio rappresentano un abbinamento riuscitissimo.
Scendendo nel tipico, più tipico che si può, andiamo nella provincia di Oristano per assaggiare la Vernaccia di Oristano S. Carta 2001, 16 °. E’ il primo vino sardo a cui è stata attribuita la DOC nel 1971. Tradizione vuole che abbia origine dalle lacrime di santa Giusta, patrona di Oristano. Il colore è brillante, tra il giallo carico e l’ambrato. Al naso si percepisce la frutta secca, datteri, fichi. In bocca spezie ed erbe, zafferano. Nel retrogusto si ritrova la mandorla amara. Nonostante sia un 2001 è comunque un vino giovane, fresco e morbido, dall’alcolicità netta ma non fastidiosa, complesso olfattivamente e con persistenza gustativa. Un unico appunto, manca un po’ di quell’aromaticità tipica e intensa che acquisisce coll’invecchiamento (per questo tipo di vino 13 anni di invecchiamento non sono moltissimi: ci sono vernacce di cinquant’anni bevibilissime). Chi non conosce questo vino lo accosta al Marsala ma, al contrario di questo, non vi è aggiunta di alcol (se non nella versione liquorosa). La sua gradazione alcolica (che non può essere minore di 15°) è dovuta al fatto che le doghe di legno sottili delle botti consentono alle molecole dell’acqua di evaporare più velocemente di quelle dell’alcol che sono più grandi. Evaporando l’acqua, il prodotto si concentra facendo aumentare la gradazione. La particolarità di questo vino è la “maderizzazione”: le botti di legno in cui si mette ad invecchiare il vino, per un tempo che va mediamente tra i tre ed i quattro anni, si lasciano scolme e si attende che i lieviti facciano il loro corso fino a quando si forma un velo caratteristico (la flor). Questo metodo di vinificazione è analogo al Madera (appunto) e allo Jerez.
In abbinamento un formaggio che definisco “una bomba”. Un semicotto, stagionato 24 mesi dall’affumicatura spiccatissima, più che un formaggio potrebbe essere uno speck. Questo pecorino è sapido, succulento e piccante. L’alcolicità del vino bilancia la sapidità. La Vernaccia do Oristano si può abbinare sia a formaggi molto stagionati che a pasticceria secca a base di miele e mandorle, ad un torrone (ottimo quello sardo), o semplicemente gustarlo seduti ad un tavolino, in un tardo pomeriggio estivo quando il sole scalda senza accecare, ammirando l’orizzonte… ma questo è un miraggio, penso mestamente guardando fuori dalla finestra dove la pioggia non accenna a diminuire.