All’interno di Cibio, manifestazione ed esposizione sull’enogastronomia di eccellenza che si è svolta a Genova il week-end dall’8 al 10 febbraio 2013, si sono svolte numerose degustazioni guidate su abbinamenti cibo e vino.
Ho assistito ad una di queste non tanto allettata dalla proposta, lo ammetto, ma dal fatto che conoscevo colui che presentava il vino e che avrebbe traghettato l’abbinamento col piatto dello chef: Massimo Ponzanelli che ho conosciuto all’ Onav e di cui apprezzo sempre le sue descrizioni molto analitiche e puntuali. Piccolo inciso: quando mi sono avvicinata all’ Onav, ero già “diplomata” sommelier, mi ero già fatta un po’ di esperienza in analisi sensoriale legata al vino, ma non ero completamente soddisfatta. Ho iniziato quindi a seguire le prime serate dell’associazione, e mi sono convinta a fare il corso di assaggiatore e di seguire l’Onav perché mi è piaciuto l’approccio più focalizzato sul vino che sugli abbinamenti dello stesso. Provate a indovinare chi era il curatore delle serate? Massimo!
Massimo ha presentato il Madre Perla Lugana Doc dell’azienda Perla del Garda. Cantina che nasce nel 2000, collocata fra Desenzano e Sirmione, precisamente tra Lonato e il santuario dedicato alla Madonna della Scoperta (da cui prende il nome il Lugana Superiore dell’azienda), 30 ht di terreno vitato: Trebbiano sauvignon, Riesling, Chardonnay ed incrocio Manzoni; Merlot, Cabernet Franc e Sauvignon, Rebo per le uve rosse. Una cantina giovane ma dalle idee ben chiare: Il vino si comincia a farlo in vigna, salvaguardando il territorio, e rispettando il consumatore. Perla del Garda è prodotto da uve trebbiano di lugana 100 %, la vendemmia è effettuata a mano, pigiatura soffice sottovuoto , utilizzo di lieviti selezionati e fermentazione in acciaio a temperature controllate.
Il colore è giallo paglierino con riflessi verdolini, limpido e luminoso, ha profumi piuttosto caratteristici di fiori bianchi, al palato l’acidità è gradevole non aggressiva, la nota un po’ burrosa equilibria ulteriormente il vino. Non molto sapido e di media struttura ma con una buona persistenza.
La degustazione però non era solo Lugana. Questo è stato abbinato al Piatto dello chef: “patè di Seppie” del cuoco Davide Groppi del Ristorante Vento Ariel di Camogli. Davide, personaggio genuino e schietto come la sua cucina, si schermisce non definendosi chef ma ringrazia la tradizione familiare del ristorante sul porticciolo di Camogli. Pochi tavoli e posizione veramente fortunata. Pesce rigorosamente fresco, ricette tradizionali con qualche rivisitazione e una chicca: la pasta utilizzata per le ricette è esclusivamente prodotta con farina di kamut (i celiaci ringrazieranno).
La ricetta tramandata dal padre al figlio è semplice e sfiziosa: mettete a far sfrigolare in olio evo sedano carota cipolla tagliati a pezzi non troppo piccoli, appena colorano e si ammorbidiscono, aggiungere 4 / 5 acciughe dissalate a sciogliersi, anche se non completamente fa lo stesso, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e, appena evaporato l’alcol, mettere in padella un kg ca. di seppie di media grandezza già lessate, si fanno insaporire un attimo, ancora un po’ di vino bianco a sfumare, un pizzico di sale e pepe bianco, peperoncino in polvere se piace. Abbassare la fiamma, ancora qualche minuto che le seppie prendano bene i gusti dell’intingolo. Infine frullare e mantecare con un vasetto di panna liquida, ancora olio evo (ligure), possibilmente. Si tiene 2 ore in frigo a solidificare. Si serve in un piatto formando delle quenelle o dando la forma che si preferisce, con fette di pane arrostito in padella.
L’abbinamento col vino è un buon connubio: la parte grassa del piatto viene compensata dall’acidità del vino, nessuno dei due dovrebbe sovrastare l’altro. Ma, per essere d’accordo o meno bisogna provare. Se a qualcuno venisse voglia di riprovarci mi faccia sapere. Naturalmente si può andare direttamente da Davide…