Il coniglio alla Ligure è un tipico secondo della regione, molto gustoso e abbastanza leggero. Avendo il coniglio una carne piuttosto delicata, la bontà del risultato dipende molto dalla qualità del coniglio e dall’utilizzo di olio taggiasco (od un olio di qualità molto delicato) e di olive rigorosamente taggiasche.

    INGREDIENTI:

    – un coniglio
    – rosmarino
    – alloro
    – una cipolla
    – aglio q.b.
    – olive taggiasche q.b.
    – pinoli q.b.
    – olio extra vergine oliva (preferibilmente taggiasco)
    – un bicchiere di vino rosso (preferibilmente Rossese)
    – carota/sedano o altro per fare un brodo di carne
    – sale e facoltativamente pepe q.b.

    PREPARAZIONE:

    Per prima cosa tagliare a pezzi il coniglio conservando testa e frattaglie.  Togliere quindi dai pezzi di coniglio gli accumuli di grasso. Questi, se lasciati, possono inficiare la delicatezza del piatto rendendolo troppo grasso ed unto. Una volta che i pezzi di coniglio sono puliti, deve essere estratta l’acqua in eccesso dal coniglio stesso. Per fare questa operazione si devono disporre i pezzi di coniglio (tranne il fegato e le frattaglie) in una pentola coperta a fuoco bassissimo. Stando attenti a far sì che la carne non si attacchi al fondo della pentola, bisogna aspettare un tempo ragionevole (almeno dieci-quindici minuti) in modo tale che il coniglio ceda la propria acqua. Questa non deve assolutamente essere fatta evaporare (lascerebbe infatti sul fondo della pentola una riduzione acida) e deve essere buttata via scolando la pentola. Questa operazione può essere ripetuta due volte o più volte.

    Una volta che il coniglio ha ceduto gran parte dell’acqua, i pezzi di coniglio vengono tolti dalla pentola e posizionati temporaneamente su di un piatto. Si fa scaldare l’olio taggiasco e vi si fa soffriggere un trito di aglio e cipolla. Dopo qualche minuto devono essere aggiunti i pezzi di coniglio – incluso fegato e frattaglie – i quali devono essere fatti rosolare bene da tutte le parti. Si aggiunge quindi un bicchiere di vino rosso ligure (si può usare ad esempio il Rossese o l’Ormeasco anche se il primo è da preferirsi poiché più delicato).

    Si aggiunge quindi il rosmarino tritato e qualche foglia di alloro. Salare ed eventualmente pepare. Poco dopo si aggiungono le olive taggiasche intere ed i pinoli. Lasciare cuocere per un’ ora ed un quarto od un’ora e mezza a fuoco coperto. Se il coniglio facesse ancora dell’acqua, allora scoperchiare la pentola per qualche minuto per far evaporare parte del liquido. Se, al contrario, il tutto fosse troppo asciutto si può aggiungere un po’ di brodo di carne (da preferirsi un brodo fatto con testa e piccoli scarti del coniglio, uniti ad un pezzo di cipolla, alloro e carota). Quando la carne si staccherà agevolmente dalle ossa, il coniglio è pronto.

    E’ consigliato l’abbinamento con il Rossese di Dolceacqua o, più in generale, con un vino rosso di non troppo corpo.

    LA SCHEDA
    Ricetta Coniglio alla Ligure
    Tipo Secondi
    Porzioni  4
    Ingredienti – un coniglio
    – rosmarino
    – alloro
    – una cipolla
    – aglio q.b.
    – olive taggiasche q.b.
    – pinoli q.b.
    – olio extra vergine oliva (preferibilmente taggiasco)
    – un bicchiere di vino rosso (preferibilmente Rossese)
    – carota/sedano o altro per fare un brodo di carne
    – sale e facoltativamente pepe q.b.
    Tempo 1h 30′
    Difficoltà Facile

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