Davide Scabin, chef bistellato del Combal Zero di Rivoli, è uso abbinare genio e sregolatezza e anche in occasione di Identità di Pasta 2014, giornata dedicata al piatto principe del made in Italy nell’ambito del congresso culinario Identità Golose di inizio febbraio, non ha mancato di confermare il suo stile.
Proseguendo nella linea delle proposte ardite che l’anno scorso l’avevano visto presentare una pasta take away e una pasta liofilizzata per gli astronauti, quest’anno l’istrionico Scabin è andato ai due estremi proponendo da un lato pasta nuda e dall’altro pasta fritta. La “nuda” è la massima valorizzazione della pasta secca perché ne esalta le qualità intrinseche proponendola solo cotta sebbene abbinata a un condimento a lato. Quindi un primo servito “con coltello e forchetta” come ha detto lo stesso Scabin, dove la pasta è protagonista in quanto non coperta ma affiancata al condimento così che il commensale possa calibrarselo in base al gusto. Un esempio? Un conchiglione, ridenominato “Scarpetta Felicetti”, semplicemente cotto e servito (stile nacho) a fianco di una salsa bagnacauda che ricopre una fassona piemontese arrotolata su delle verdure crude e cotte (in puro stile piemontese). Ma non solo: pasta e insalata con cacio e pepe, pasta e polpo alla luciana… insomma un gioco di abbinamenti per valorizzare il grano duro in tutta la sua tipicità.
Ma il gioco di Scabin è proseguito passando dal nudo al fritto… un’eresia per i puristi della pasta ma che divertimento quei sofficini e quegli arancini creati con pasta ad alto contenuto di glutine stracotta al punto da crearne un impasto che addizionato a lievito di birra, poi condito, impanato e fritto assume l’aspetto dei noti ripieni di riso e pasta lievitata. E lo stesso sapore? Provare per credere, al Combal Zero.
[Crediti | Immagine: Brambilla-Serrani]