La “vera” ricetta della zuppa di pesce non esiste; ogni regione (non solo d’Italia) ha le sue ricette e tantissime sono le possibili preparazioni. Scopo di questo articolo è quello di descrivere tre possibili ricette dai risultati nettamente differenti e soprattutto qualche consiglio pratico e linea guida su come preparare questo piatto, che puo’ essere considerato un piatto unico.
Queste ricette possono essere modificate in funzione dei gusti e delle usanze di ognuno. Come vedrete, a seconda del pesce acquistato, si consiglierà la preparazione migliore.
Prima di descrivere le ricette, vogliamo evidenziare un concetto fondamentale: oltreché alla qualità ed alle tipologie di pesci pescati, l’elemento fondamentale per una zuppa perfetta è la preparazione di un ottimo brodo di pesce. Se il brodo è buono la zuppa sarà sicuramente buona. Ecco come preparare un buon brodo:
BRODO DI PESCE
Ingredienti:
– una cipolla
– mezzo spicchio d’aglio
– olio
– un poco di sedano (non troppo)
– facoltativamente mezzo bicchiere di vino bianco
– facoltativamente un pezzo di carota e, in quantità minima, rosmarino, alloro, timo
-teste, lische di pesci e piccoli pesci di fondo di basso prezzo come sciarrani, piccoli scorfani, piccole tracine o pesci prete. Se acquistate un Grongo potreste ad esempio utilizzare la parte vicino alla coda
PREPARAZIONE
In una pentola delle dimensioni tali da contenere almeno mezzo litro d’acqua, fate rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio, la cipolla tagliata a pezzi grandi, il sedano ed aggiungete i pesci e gli avanzi dei pesci grandi che userete per preparare la zuppa. Aggiungete il vino bianco e continuate la cottura per altri cinque minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete quindi mezzo litro d’acqua (importante è non mettere troppa acqua) e fate cuocere per più di mezz’ora. Aggiustate di sale ed assaggiate ogni tanto il brodo per verificare che non sia troppo acquoso (eventualmente togliere un poco di acqua).
Una volta cotto, filtrate il brodo e mettetelo da parte.
1) ZUPPA DI PESCE “BIANCA”
Questa è sicuramente la ricetta più fine, elegante e che più esalta i sapori del pesce, inoltre, tra le ricette proposte è quella che ha un costo maggiore poiché si basa sull’acquisto di pesci pregiati e di taglia medio grande.
Al fine di valorizzare la finezza e la leggerezza del piatto si consiglia di comporla facendo prevalere i filetti di pesce ed i crostacei rispetto ai molluschi.
Ingredienti:
– 2,5 -3 Kgdi pesce (scorfani, Gallinelle, grosse tracine, grossi Pesci Prete, Rana Pescatrice eventualmente a tranci, Tranci di Grongo, Palombo
– Scampi (uno o due a persona) , Gamberoni (uno o due a persona), Qualche seppiolina (una seppia basta per due persone), Muscoli e Vongole ( indicativamente non più di 8-10 apersona), ed eventualmente l’astice (un astice da tre-quatto etti è sufficiente per due persone).
– due o tre seppie di modeste dimensioni (facoltative)
– fette di pane (a crosta dura)
– una manciata di pinoli
– prezzemolo
– zenzero fresco
– aglio
– vino bianco
– un’acciuga salata
– brodo di pesce
Per i pesci acquistati interi come Scorfano, Gallinella, il peso di ogni pesce deve essere superiore al Kg, mentre per Tracine e Pesci Prete, il peso di ogni singolo pesce deve essere almeno al mezzo chilo)
Preparazione:
Per questa preparazione i pesci NON vanno cucinati interi, per cui sfilettate tutti i pesci acquistati, utilizzando teste e lische per preparare il brodo. I filetti vanno poi spinati e tagliati a pezzi non troppo grandi (un buon consiglio é quello di prevedere, per ogni varietà di pesce, almeno un pezzo a persona).
Pulite le seppie e tagliatele a fettine sottili (a nostro parere le seppie non sono necessarie per la preparazione di questo piatto; se proprio si vuole aggiungere questo ingrediente per aumentare la varietà di specie cotte nella zuppa, si consiglia di non abbondarne)
Fate aprire i muscoli mettendoli sul fuoco in una pentola, conservandone l’acqua ed unendola al brodo. Le vongole vanno invece lasciate due ore in acqua salata. Una volta passato questo tempo, si segue lo stesso procedimento dei muscoli (se avete poco tempo per preparare la zuppa, potete tranquillamente non acquistare le vongole).
Se avete acquistato l’astice, uccidetelo con un coltello affilato, tagliatelo nel senso longitudinale, pulitelo dalle interiora , togliete il filo nero (intestino) e tagliatelo ancora a pezzi non troppo grossi. Rompete con l’aiuto di un apposito strumento o di uno schiaccianoci le chele.
In una padella larga e non per forza alta (si consiglia l’alluminio), fare rosolare nell’olio uno o due spicchi di aglio, un’acciuga salata,il prezzemolo tritato e un po’ di zenzero fresco tagliato finemente (lo zenzero contribuisce a dare freschezza e leggerezza al piatto. Aggiungere poi mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare per qualche minuto.
A questo punto iniziate a disporvi i tranci di pesce: dapprima disponete le seppie tagliate a fettine ed i tranci più spessi (impiegano circa 15 – 20 minuti a completare la cottura) quindi dopo pochi minuti i pezzi di astice (cuociono in circa 15 minuti). Dopo altri cinque minuti disponetevi i tranci di pesce più sottili e gli scampi. In sequenza vanno poi messi i gamberoni ed infine, a cinque minuti massimo dalla fine della cottura, mettete le vongole e le cozze. Mediamente la zuppa cuoce in 20 – 25 minuti, a fuoco coperto.
Durante tutta la cottura, bagnare copiosamente con il brodo di pesce preparato in precedenza e mantenuto rigorosamente caldo e mescolare delicatamente i pesci, salare e pepare.
Quando la zuppa è pronta, servire accompagnata da fette di pane che avrete fatto abbrustolire in precedenza. Personalmente riteniamo sia un buon consiglio quello di servire la zuppa dapprima con poco brodo e poco pane (al fine di pulire meglio i pesci e togliere le lische rimanenti) e successivamente di assaporare il brodo con i crostini di pane).
Abbinare a vino bianco fermo secco abbastanza strutturato.
Consigli:
1) al fine di non sprecare la carne contenuta nella testa dei pesci grossi (ad esempio lo scorfano), si consiglia di far bollire la testa insieme al brodo per un minuto, estrarla dal brodo, spolparla e rimettere la testa nel brodo. La polpa ottenuta, potrà quindi essere aggiunta agli altri pesci in cottura.
2) Poiché la zuppa non è un piatto che si mangia velocemente, un’interessante idea è quella di procurasi uno di quei fornelletti a candela o ad alcool usati ad esempio per la fonduta. In tal modo la zuppa si conserverà calda sul tavolo e non ci sarà bisogno di scaldarla ripetutamente durante il pranzo o cena.
3) Nel caso non si voglia servire la zuppa come piatto unico, consigliamo di servire un primo piatto di pesce che pero’ si distacchi dalla zuppa e che non sia troppo pesante. Un ottimo primo piatto potrebbero essere le linguine alla bottarga, nella versione senza aglio, vedi sezione ricette. Questo primo piatto, leggero e molto fine stimola quindi l’appetito senza appesantire.